Champagner

Dom Pérignon: die Legende vom Erfinder des Champagners

Welcher Champagner-Liebhaber hat die Geschichte über seine Erfindung noch nie gehört? Die Nachwelt führt die Erfindung des Champagners auf Dom Pérignon, einen für seine Zeit gebildeten Benediktinermönch, zurück.

Dom Pierre Pérignon, regelrechter „geistiger Vater“ des Champagners, wurde 1638 in Sainte-Menehould in den Argonnen geboren. 1668 begann er seine Funktion als Kellermeister in der Abtei Hautvilliers unweit von Épernay im Departement Marne. Dom Pérignon, der für die wirtschaftliche Versorgung und die Tätigkeiten rund um den Weinbau der Abtei zuständig war, verbesserte das Verfahren zur Rotweinproduktion erheblich. Schriften zeugen von seiner unglaublichen Fähigkeit, die Weine zu verkosten und dabei die Crus zu unterscheiden sowie die Trauben nach den besten Erntejahren auszuwählen.

 

Dom Pérignon, Entwickler des Flaschengärverfahrens

Als herausragender Kellermeister mit einem unbestrittenen Talent in der Kunst der Vermählung der Weine, wurde Dom Pérignon zum Begründer der sogenannten „méthode champenoise“, des Flaschengärverfahrens. Trotz vieler alter Zeugnisse, die Dom Pérignon als Erfinder des Champagners preisen, wird niemand jemals wirklich die Wahrheit wissen. Zitieren wir diesen berühmten Satz des amerikanischen Schriftstellers John Green in seinem 2012 erschienenen Roman „Das Schicksal ist ein mieser Verräter“: „Wissen Sie, was Dom Pérignon nach der Erfindung des Champagners gesagt hat? Er rief seine Klosterbrüder und sagte zu ihnen: Kommt geschwind: Ich trinke Sterne.“  Eines ist sicher, die schöne Legende der Champagner-Erfindung wird nach wie vor kontrovers diskutiert ...

 

Zwischen Wahrheit und den Geheimnissen der Geschichte: Die Ursprünge des Champagners entschlüsselt

Wenn die Wissenschaft auch heute die Fragen bezüglich der Herstellung des Champagners, der Bildung der Bläschen und des Schaums zu klären vermochte, bleibt die Frage nach dem Ursprung ebenso verschwommen wie geheimnisvoll. Gehen wir zurück in die Zeit der ersten Spuren der Geschichte des Champagners ... In sehr alten Schriften wie ägyptischen, römischen und griechischen Texten wird die Existenz von Schaumweinen erwähnt. Denn Hefen auf der Haut der Trauben führen zusammen mit dem Zucker aus dem Fruchtfleisch zu einer allmählichen Umwandlung in Alkohol. Dabei wird Kohlendioxid freigesetzt und es bilden sich Bläschen. Das Schäumen ist somit ein natürliches Phänomen, das sich aus der kombinierten Wirkung dieser Elemente ergibt.

 

 

Perlweine in der Champagne: eine alte Geschichte

Die Champagne, eine für ihr raues Klima bekannte Region, zeichnet sich durch besonders kalte und feuchte Winter aus. So kam es oft vor, dass nach der Weinlese und dem Beginn der Gärung des Mostes diese Gärung im Herbst unterbrochen wurde und sich erst im Frühjahr mit einem Perlwein fortsetze. Schriften zeugen von der Existenz eines Perlweins bereits im 10. Jahrhundert. Ein Gedicht aus dem Jahr 1320 erwähnt den Wein aus Epernay als „auf der Zunge prickelnd“. Im 14. Jahrhundert bezeichnete ein Autor die Weine aus der Champagne als „frians“, was „perlend“ bedeutet.

 

Von der Champagne bis nach England entlang des Flusses

Wussten Sie, dass die erste Erwähnung eines schäumenden Weins aus der Champagne aus England stammt? Eine kleine Geschichtsstunde. Während die Champagne hauptsächlich Rotweine produzierte, stellte man Ende des 16. Jahrhunderts rund um Epernay und Aÿ Weißweine her. Diese Weißweine wurden dank des Hafens von Rouen in Paris und England serviert. Die kurz nach der Ernte abgefüllten Weine kamen nach dem Transport mit dieser charakteristischen Spritzigkeit auf englischem Boden an. 1676 erwähnte Sir George Etherege in der Komödie „The Man of Mode“ den Champagner als Heilmittel für Liebeskummer und förderlich für die Freude am Leben. Die Wiederherstellung der englischen Monarchie und das Entstehen in England von kleinen Kreisen wohlhabender junger Leute förderte die Verbreitung des Perlweins, wobei der Champagner zum Star der gesellschaftlichen Abende wurde.

 

Champagner, der „Teufelswein“

Während der Champagner heute mit Prosecco aus Italien und Cava aus Spanien einer der 3 bedeutendsten Schaumweine der Welt ist, erhielt er vor einigen Jahrhunderten aufgrund seiner amüsanten Spritzigkeit den Beinamen „Teufelswein“. Damals war die Abfüllung und anschließende Lagerung von Schaumwein ein Prozess, der keinesfalls kontrolliert ablief. Die Gärung der Weine war zum Zeitpunkt der Abfüllung noch nicht zu Ende, so dass sie in der Flasche abgeschlossen wurde. Die Flasche konnte irgendwann explodieren. Die Arbeiter in der Champagne trugen daher früher eine Drahtmaske, um den Keller zu durchqueren. Champagnerherstellung war somit nicht nur gefährlich, sondern auch sehr teuer.

 

Der Champagner, Symbol französischer Lebensart und Spitzenqualität

Zum Star in aristokratischen Kreisen geworden und von den Größten der Welt geschätzt, etablierte sich der Champagner schnell als Symbol für eine französische Lebensart. Als Synonym für Luxus und Spitzenqualität ist der Champagner zum unverzichtbaren Getränk für festliche Momente mit der Familie oder Freunden geworden und begleitet die feinsten Gourmetgerichte.

 

Das Herstellungsverfahren des Champagners

Zurück zu den Grundlagen: Wie wird Champagner hergestellt? Der ursprünglich stille Wein ohne Bläschen wird erst durch eine zweite Gärung zum perlenden Champagner. Der Champagner ist das Ergebnis eines auf einer langen Tradition beruhenden und präzisen Know-hows. Daher sind mehrere Etappen notwendig, um eine Flasche Champagner herzustellen.

 

Von der Ernte bis zum Most

Sobald die Trauben reif sind, werden sie in der Regel von Hand geerntet, bevor sie in die Presse gelangen. Die Trauben werden langsam und schonend gepresst, um den Saft und die Aromen zu extrahieren. In den meisten Fällen handelt es sich um weiße Trauben, aber im Falle der Verwendung von roten Trauben wie z. B. von der Sorte Pinot Noir führen einige Champagnerhäuser eine Hülsenmaischung durch. Dieser Schritt besteht darin, die Beerenhülsen mit dem Most in Kontakt zu bringen, um den Weinen mehr Farbe zu verleihen, insbesondere bei der Herstellung von Rosé-Champagner.

 

Vom stillen Wein zur zweiten Gärung: die Geburt des Champagners

Nach der Mostgewinnung findet die erste Gärung statt. Dieser Schritt wird durch den im Most enthaltenen Zucker und die auf den Beerenhülsen befindlichen Hefen ausgelöst. Die alkoholische Gärung ermöglicht somit, einen ausreichenden Alkoholgehalt zu erreichen. Jährlich im Frühjahr kommen der Kellermeister und das Verkostungsteam jedes Champagnerhauses zusammen, um über die Assemblage, die Zusammenstellung, der Cuvées zu entscheiden. Hunderte von stillen Weinen werden dabei verkostet. Während dieser entscheidenden Momente legen die Champagnerhäuser fest, welchen Wein sie in Abhängigkeit von der gewünschten Cuvée in eine bestimmte Mischung aufnehmen möchten. Je nach Haus können die Jahrgangscuvées entweder aus einem einzigen Terroir oder durch die Mischung von Weinen verschiedener Crus desselben Jahres hergestellt werden. In der Regel produzieren die Häuser in der Champagne jedoch aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge eine Assemblage ohne Jahrgangsangabe (BSA = brut sans année), welche den konstanten Stil des Hauses Jahr für Jahr widerspiegelt und das Referenzprodukt für die Verbraucher darstellt. Sobald die Mischung der stillen Grundweine abgeschlossen ist, kommt die Zeit für die zweite Gärung.

 

Abfüllung in Flaschen: die Schaumbildung des Champagners

Damit der Champagner schäumt, muss eine zweite Gärung stattfinden. Da die Hefen und der Zucker aus der ersten alkoholischen Gärung vollständig verbraucht sind, wird die Fülldosage zugegeben. Diese Fülldosage besteht aus vollständig gelöstem Rüben- oder Rohrzucker (20 bis 24g/l) sowie Hefe und einem Rüttelzusatz. Die Produktionsauflagen für Champagner verbieten die Abfüllung vor dem 1. Januar des Erntejahres. Da zudem das Umfüllen verboten ist, muss der Wein auch in die Flasche abgefüllt werden, die später vermarktet wird. Auf die Flaschen kommt dann ein spezifischer Verschluss, wobei einige Häuser hier weiterhin Naturkork verwenden. Die Flaschen werden dann in den Keller gebracht und auf Latten gelegt. In den folgenden 6 bis 8 Wochen verwandeln die Hefen den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol. Dabei entwickeln sich die typischen sensorischen Eigenschaften des Champagners.

 

Reifung auf der Hefe: die Entfaltung der Aromen des Champagners

Die Weine ruhen lange Zeit in der Dunkelheit und Kühle der Keller der Champagnerhäuser, bevor sie vermarktet werden. Da die Hefen den Zucker aufgebraucht haben, lagern sie sich ab und bilden einen Hefesatz. Diese abgestorbenen Hefen setzten Moleküle frei, die mit dem Wein interagieren und bestimmte Aromen entwickeln. Die Reifezeit auf der Hefe wird durch die Produktionsauflagen der AOC Champagne definiert.

 

Der Champagner muss dementsprechend mindestens 12 Monate auf der Hefe reifen. Bei Jahrgangschampagner beträgt diese Reifezeit 3 Jahre. In der Praxis beachten die Champagnerhäuser eine viel längere Reifezeit auf der Hefe, die von 2 bis 3 Jahren für Non-Vintage-Champagner reicht, während sie für Jahrgangscuvées 4 bis 10 Jahre beträgt. In Europa sind Champagner aus rechtlicher Sicht die Schaumweine mit der längsten Reifezeit.

 

Remuage: die Aufrechterhaltung der Champagner-Tradition

Zur Entfernung von Ablagerungen, die während der Reifezeit und der Schaumbildung entstanden sind, müssen die Flaschen gerüttelt (frz. Remuage) werden. Dazu werden die Flaschen allmählich von der liegenden Position in die senkrechte Position mit dem Flaschenhals nach unten („sur pointe“) gebracht. Die Schwenkung der Flaschen erfolgt dabei von rechts nach links, damit der Bodensatz in den Flaschenhals sinkt.

Einige Champagnerhäuser verwenden noch immer die traditionelle Methode des Rüttelns von Hand in einem „Rüttelpult“, das von Madame Veuve Clicquot im 18. Jahrhundert erfunden wurde. Ein erfahrener Rüttler führt dann diesen Vorgang manuell durch. Im Allgemeinen ist das Rütteln durch den Einsatz von Gyropaletten jedoch inzwischen automatisiert.

 

Degorgieren des Champagners: ein entscheidender Schritt

Nach einer ungestörten Reifezeit auf der Hefe und der Remuage-Etappe ermöglicht das Degorgieren eine Entfernung der Heferückstände, die sich im Flaschenhals angesammelt haben. Das Degorgieren kann maschinell oder manuell erfolgen. Maschinell geschieht das Degorgieren durch ein Tauchen des Flaschenhalses in eine -27 °C kalte Lösung, die einen Eispfropfen mit den darin eingeschlossenen Heferückständen bildet. Durch das schnelle Öffnen der Flasche ermöglicht der Druck, dass der Eispfropfen und mit ihm die Ablagerungen herausbefördert werden. Das manuelle Degorgieren wird hauptsächlich bei großen Flaschenformaten praktiziert, indem die Flasche geöffnet und schnell wieder aufgerichtet wird, um nicht zu viel Champagner zu verlieren.

 

Dosage für mehr oder weniger süße Weine

Bevor die Flasche endgültig verkorkt wird, kann eine „Versanddosage“ hinzugefügt werden. Die Versanddosage besteht aus im Wein gelöstem Rohrzucker. Die Menge der Versanddosage hängt von der Art des gewünschten Champagners ab.

• So enthält ein süßer Champagner mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter.
• Ein halbtrockener Champagner enthält 32 bis 50 Gramm Zucker pro Liter.
• Ein trockener Champagner enthält 17 bis 32 Gramm Zucker pro Liter.
• Ein Champagner Extra-Dry enthält 12 bis 17 Gramm Zucker pro Liter.
• Ein Champagner Brut enthält weniger als 12 Gramm Zucker pro Liter.
• Ein Champagner Extra Brut enthält 0 bis 6 Gramm Zucker pro Liter.

Während Champagner in der Vergangenheit eher zuckerhaltig waren, führt der aktuelle Konsumtrend dazu, dass Champagnerhäuser Weine mit wenig oder ohne Zuckerzusatz anbieten. Man spricht von Champagner Brut Nature, Zero Dosage oder non dosé (ohne Dosage).

Nach Abschluss der Dosage-Etappe werden die Flaschen endgültig verschlossen, bevor sie noch einmal geschüttelt werden, um sie auf Klarheit zu überprüfen. Sie kommen dann für einige Monate bis mehrere Jahre erneut in den Keller, bevor sie vermarktet werden.

 

Die AOC Champagne von 1927 bis heute

Nach der Reblaus-Krise, die den gesamten europäischen Weinbau heimsuchte, und zahlreichen Fälschungen wurde 1927 ein Gesetz erlassen, das die geografischen Grenzen der Champagne im Sinne des Weinbaus festgelegte. Die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC Champagne ihrerseits wurde 1936 eingeführt. Der Wein aus der Champagne, Frucht eines jahrhundertealten Know-hows, ist seitdem weltweit anerkannt. Die AOC Champagne ermöglichte die Festlegung von strengen Auflagen hinsichtlich der zu verwendenden Rebsorten und des gesamten Produktionsverfahrens des Champagners.

Heute umfasst das Weinbaugebiet AOC Champagne eine Fläche von 34 300 Hektar bzw. 275 000 verschiedene Parzellen. Diese Fläche erstreckt sich über 4 große Regionen: das Marnetal, die Montagne de Reims, die Côte des Blancs und die Côte des Bar. Die AOC Champagne zählt 319 verschiedene Gemeinden, wobei 17 Orte als „Grand Cru“ und 42 Orte als „Premier Cru“ eingestuft sind.

 

 

Die Champagne: eine Region mit einem rauen Klima

Mit der Stadt Reims auf 49,5° nördlicher Breite und Épernay auf 49° nördlicher Breite liegt die Champagne an der Grenze der Breitenkreise, in denen Weinbau möglich ist. Die Champagne hat aufgrund ihres nördlichen, ozeanischen und kontinentalen Charakters ein schwieriges Klima für die Rebe. Darüber hinaus hat die Region nur eine begrenzte Sonnenscheindauer von durchschnittlich 1680 Stunden pro Jahr - im Vergleich zu 2069 im Bordelais - und eine Durchschnittstemperatur von 11° C. Dieses Klima prägt somit die einzigartige Identität der Champagner.

 

Die Champagne: Weinberge am Hang

In einer Landschaft, in der die schön nebeneinander angeordneten Rebstockreihen auffallen, erstreckt sich die Champagne, so weit das Auge reicht, über sanfte Hügel. Die Hügel sind mit Wäldern bedeckt, während in den Tälern Wein angebaut wird und es gibt hier und da malerische, kleine Dörfer. Mit einer durchschnittlichen Hangneigung von 12 %zeichnet sich die Champagne an den Hängen durch eine beträchtliche Sonneneinstrahlung aus, die intensiver als in der Ebene ist. Die hauptsächlich nach Süden, Südosten und Osten ausgerichteten Hänge werden optimal von der Sonne verwöhnt, was eine gute Traubenreife begünstigt.

 

Das Weinbaugebiet Champagne vom Marnetal über die Côte des Blancs bis zur Montagne de Reims

Eine Region mit einer Vielzahl von Terroirs. Die Vielfalt der Böden und Ausrichtungen führt zu vielen Mikroklimata. Die Rebsorten werden daher entsprechend der besonderen Eigenschaften des Terroirs gepflanzt. Das Terroir leitet somit alle Entscheidungen, um eine perfekte Harmonie zwischen Terroir und Rebsorte zu erreichen.

 

Kalkhaltige Böden

Die Champagne verdankt ihren besonderen Charakter ihren Böden, die überwiegend kalkhaltig sind. Kalksteinböden erleichtern die Ableitung von Regenwasser. Darüber hinaus verleiht dieser Bodentyp dem Champagner eine einzigartige Mineralität.

Die Côte des Blancs ist dank der Kreide im Oberboden eines der größten kalkhaltigen Terroirs der Champagne. In der Gegend der Montagne de Reims sind die tiefen Bodenschichten kreidehaltig. Das Marnetal zeichnet sich durch seine mergeligen, lehmigen und sandigen Böden aus. Schließlich ist die Côte des Bar durch kalkhaltige Mergelböden gekennzeichnet.

 

Die Rebsorten des Champagners

Gemäß den Produktionsauflagen der Appellation können verschiedene Rebsorten zur Herstellung des Champagners verwendet werden.

Mit einem Anteil von 38 % am Sortenbestand ist der Pinot Noir die in den Weinbergen der Champagne am meisten vorkommende Rebsorte. Der Pinot Noir wird hauptsächlich auf kühlen, kalkhaltigen Terroirs wie der Montagne de Reims und der Côte des Bar angebaut. Diese rote Rebsorte verleiht dem Champagner schöne Aromen von roten Früchten, eine weinige Struktur am Gaumen und einen schönen Körperreichtum. Der Pinot Meunier seinerseits stellt 32 % der in der Champagne angebauten Flächen dar. Die für ihre Widerstandsfähigkeit bekannte Rebsorte kommt vor allem auf den Lehmböden des Marnetals vor. Sie verleiht den Weinen einen schönen fruchtigen Ausdruck, Geschmeidigkeit und Vollmundigkeit. Der Chardonnay, die emblematische Rebsorte der Côte des Blancs, nimmt 30 % der Rebflächen ein. Der edle und empfindliche Chardonnay zeichnet sich durch die Zartheit seiner blumigen Aromen und Zitrusnoten aus und präsentiert am Gaumen eine hervorragende Mineralität. 

 

Die berühmtesten Champagnerhäuser

Es ist schwierig, eine vollständige Liste der berühmtesten Champagnerhäuser zu erstellen. Dennoch sollten wir einige bedeutende Namen nennen, die zweifellos ihre Spuren in der Geschichte des Champagners hinterlassen haben. Mit einem Gründungsdatum von 1729 ist Ruinart historisch gesehen das älteste Champagnerhaus. Ruinart entwickelte den ersten Rosé-Champagner und besitzt auch außergewöhnliche gallo-römische Kreidebrüche, die unter der Stadt Reims gegraben wurden und heute zum UNESCO-Weltkulturerbe gehören. Natürlich ist das Haus Dom Pérignon ebenfalls einer der emblematischsten Namen der Champagne mit ausschließlich als Jahrgangschampagner angebotenen Prestige-Cuvées. Nicht vergessen darf man auch das Haus Veuve Clicquot Ponsardin. Das 1772 gegründete Champagnerhaus wurde durch Madame Clicquot besonders bekannt. Madame Clicquot, eine Frau mit Charakter und einem ausgeprägten Geschäftssinn, stellte den ersten Jahrgangschampagner her. Im Jahr 1816 erfand Sie das berühmte Rüttelpult, das danach von allen Champagnerhäusern genutzt wurde. Madame Veuve Clicquot produzierte 1818 auch den ersten Rosé-Champagner, der aus verschiedenen Grundweinen zusammengestellt wurde. Schließlich wird Madame Clicquot für immer in Erinnerung bleiben, weil sie ihre Flaschen mit dem heute berühmten gelben Etikett versah. Damit ist dieses eingetragene Warenzeichen mit ihrer Unterschrift weltweit zum unverwechselbaren Emblem der Marke geworden.

 

 

Erwähnen sollte man auch das Haus Jacquesson, das den 1844 zum Patent angemeldeten Drahtverschluss erfand und dessen Champagner Kaiser Napoleon besonders schätzte. Schließlich sind Krug, Louis Roederer, Bollinger, Taittinger, Deutz, Philipponnat, Laurent-Perrier alles Namen, die zur Elite der Champagnerhäuser gehören.

 

Serviervorschläge für den Champagner

Als perfektes Getränk für festliche oder außergewöhnliche Momente ist der Champagner ein Virtuose, der sich alle kulinarischen Fantasien erlauben kann.

Als Cocktail, Aperitif oder zu einer Mahlzeit - von der Vorspeise bis zum Dessert - begleitet der Champagner alle Ihre Gerichte, sofern der Zuckergehalt genau berücksichtigt wird.

Eine kleine goldene Regel: Je weniger Zucker ein Champagner enthält, desto eher kann er zu weniger süßen Gerichten serviert werden.

 

Vom Champagner ohne Dosage bis zum süßen Champagner - harmonische Geschmackerlebnisse

Ein Champagner mit 0 g zugesetztem Zucker („Zero Dosage“ oder „non dosé“) unterstreicht hervorragend den Geschmack von Meeresspezialitäten auf Basis von rohem Fisch. Fisch-Ceviche, Sushi- und Sashimi-Gerichte, Meeresfrüchteplatten, marinierte und nur kurz angebratene Jakobsmuscheln sind die perfekten Verbündeten eines Champagners ohne oder mit nur einer geringen Dosage. Dessen markante Säure und seine mineralischen Anklänge von Jod harmonieren mit dem Meeresaromen in den Gerichten und bringen eine schöne Frische. Für Liebhaber von wenig süßen Champagnern, die aber einen Champagner ohne Dosage nicht probieren möchten, ist ein Champagner Extra-Brut ein guter Kompromiss und verspricht puren Hochgenuss mit weniger ausgeprägter Säure als bei einem Champagner Zero Dosage.

Ein Champagner Blanc de Blancs 100 % Chardonnay zum Beispiel schafft einen leichten Kontrast zur reichen Textur einer gebratenen Foie gras als Vorspeise.

Zu Hauptspeisen wie gebratenem Geflügel oder Soßengerichten verspricht ein Champagner Blanc de Noirs 100 % Pinot Noir dank seiner Kraft und weinigen Struktur in herrliches Erlebnis. Aufgrund seines begrenzten Zuckergehalts begleitet ein Non-Vintage Champagner Brut (BSA) alle Speisen von Anfang bis Ende der Mahlzeit. Andererseits wird zu Fleischgerichten ein Vintage-Champagner empfohlen, wobei der Charakter des Champagners entsprechend seinem Jahrgang berücksichtigt werden sollte. Ebenso kann ein Rosé-Jahrgangschampagner eine wunderbare Möglichkeit sein, mit einer roten Fruchtsoße servierte Wildgerichte zu adeln.

 

 

Nun zum Champagner und Käse. Jahrgangschampagner mit leicht oxidativem Charakter passen exzellent zu reifem Hartkäse wie Comté oder Abondance.

Zum Dessert bevorzugen Sie je nach Wunsch einen trockenen, halbtrockenen oder sogar süßen Champagner. Probieren Sie ein Dessert aus roten Früchten oder einen Schokoladenkuchen mit Rosé-Champagner, um Ihre Gäste zu verwöhnen.

Der Champagner ist ein einzigartiger und außergewöhnlicher Wein, der eine jahrhundertelange Geschichte und ein höchst komplexes Know-how widerspiegelt. Er ist aus festlichen Momenten und Gourmetmahlzeiten nicht wegzudenken und eignet sich für alle Extravaganzen. Vom Brut bis zum Zero Dosage über den Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé- und Vintage-Champagner ... entdecken Sie unsere außergewöhnliche Auswahl an Champagnerweinen ...