Was genau sind Tannine und wie prägen sie das Weinprofil?

Tannine zählen zu den komplexesten und zugleich einflussreichsten Bestandteilen des Weins. Geschmack, Textur, Haltbarkeit ...: Erfahren Sie, wie sich die sekundären Pflanzenstoffe auf unser Lieblingsgetränk auswirken.

Was genau sind Tannine? 

Tannine, auch Gerbstoffe, Polyphenole oder sekundäre Plfanzenstoffe genannt, sind natürlich vorkommende polyphenolische Verbindungen, die insbesondere in den Kernen, Schalen und Stielen der Weintraube zu finden sind. Sie gehören zur Gruppe der Flavonoide, welche auch in Tee, Kaffee, Schokolade und bestimmten Früchten enthalten sind. Im Kontext des Weins werden sie während der Maischegärung freigesetzt, die die Grundlage für die Herstellung von Rotwein ist.

Die Hauptlieferanten

Entscheidende Tanninlieferanten sind die Traubenschalen, -kerne, -stiele - sowie die Reifung im Holzfass. Rotweine werden mit ihren Schalen vergoren, wodurch die Tanninextraktion ermöglicht wird. Trauben mit besonders dicker Haut (Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat …) ergeben in der Regel Tropfen mit ausgeprägtem Tanningerüst. Auch die Kerne liefern einen wesentlichen Anteil; je intensiver sie während der Gärung zerdrückt werden, desto mehr Polyphenole gelangen in den Rotwein.

Die Rolle der Rebsorten

Sorten mit natürlich hohem Tanningehalt

Cabernet Sauvignon – Grundlage langlebiger Weine aus Bordeaux, Kalifornien oder Chile
Nebbiolo ist eine extrem tanninreich Traube, bekannt aus den italienischen Weinbauregionen Barolo und Barbaresco
Syrah: Auch Shiraz genannt, ist eine ausgeprägt tanninreiche Sorte, due je nach Herkunft kräftig (Nordrhône) oder üppig (Australien) daherkommt
Mourvèdre – tanninreiche, kräftige Rotweine aus Südfrankreich und Spanien
Malbec – besonders in Argentinien, liefert farbintensive, tanninbetonte Rote
Tempranillos aus Spanien entwickeln besonders bei traditionellem Ausbau mit langer Fasslagerung ein tanninreiches Profil
Tannat: Wie der Name schon sagt, extrem tanninbetont; klassisch in Madiran (Südwestfrankreich) und Uruguay

Rebsorten mit mäßigem Tanninanteil

Merlot – weiche, runde Tannine; in Bordeaux oft als Ergänzung zu Cabernet Sauvignon für mehr Fülle und Ausgleich
Grenache/Garnacha liefert eher sanfte, moderate Tannine; häufig in Côtes-du-Rhône und Priorat
Sangiovese ist Synonym für einen mittleren Tanningehalt, prägend für Chianti Classico und Brunello di Montalcino
Barbera ist in der Regel mäßig tanninhaltig, mit lebhafter Säure; typisch für Piemont
Primitivo: eher fruchtbetont, mit moderatem Tanninanteil
Montepulciano – mittlere Tanninstruktur, häufig in den Abruzzen

Andere, wie Pinot Noir oder Gamay, zeichnen sich durch eine zartere, samtige Tanninstruktur aus. Diese Traubensorten werden bewusst häufig im Stahlfass und nicht etwa im neuen Holzfass ausgebaut, hier liegt der Fokus ganz auf der reinen, unverfälschten Fruchtaromatik.

Welchen Einfluss hat der Winzer auf den Tanningehalt?

Der Ausbau im Holzfass, wie im Bordelais oder im italienischen Barolo üblich, fügt eine weitere Dimension hinzu: Feinporige Eichenholzfasern geben subtile Aromen und zusätzliche phenolische Verbindungen ab, die das Mundgefühl abrunden und die Lagerfähigkeit erhöhen. Manche Winzer setzen dazu gezielt auf die Ganztraubenvergärung, bei der auch Stiele mitvergoren werden, wodurch zusätzliche Polyphenole extrahiert werden, die dem Wein Tiefe und Länge verleihen. Zusammen formen diese Faktoren ein harmonisches Gerüst, das Frucht, Textur und Reifepotenzial in ausgewogener Weise unterstützt.

Wir wirken sich die Polyphenole auf das Weinprofil aus?

Tannine sind keineswegs gleichgeschaltet. Ihr sensorischer Eindruck variiert je nach Rebsorte, Klima, Ausbau und nicht zuletzt mit der Reife. Der Vergleich zwischen einem jungen Bordeaux und einem gereiften Bordeaux verdeutlicht besonders anschaulich, wie sich Gerbstoffe im Laufe der Zeit verändern.

Das Beispiel Bordeaux, oder warum tanninreiche Tropfen Zeit brauchen

Bei einem jungen Bordeaux sind die Gerbstoffe häufig noch sehr markant. Sie sind oft spürbar adstringierend und können ein trockenes, zusammenziehendes Mundgefühl hervorrufen. Die Polyphenole liegen in kleineren Molekülketten vor, die stark mit den Eiweißen im Speichel reagieren. Dadurch wirkt der Wein kräftig, kompakt und manchmal etwas kantig, besonders in den ersten Jahren nach der Abfüllung. Diese Gerbstoffe bilden ein stabiles Gerüst, das die Fruchtaromen stützt, aber gleichzeitig den Zugang zur Trinkfreude erschweren kann. Tanninreiche Weine benötigen meist einige Jahre Lagerung, um ihre volle Balance zu entfalten. Im Fall von Bordeaux gilt dies insbesondere für die Tropfen der Rive Gauche (Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe ..), die sich durch einen besonders hohem Cabernet Sauvignon-Anteil auszeichnen.

Im Alter gewinnt ein Bordeaux an Geschmeidigkeit und Komplexität

Ein gereifter Bordeaux hingegen zeigt eine deutlich weichere Textur. Nach Jahren der Lagerung, teils im neuen Holzfass, teils in der Flasche, bilden die Polyphenole bilden größere Moleküle, die weniger stark mit den Speichelproteinen reagieren. Das trockene, pelzige Gefühl am Gaumen ist deutlich reduziert, die Gerbstoffe fühlen sich samtig, geschmeidig und harmonisch eingebunden an. Gleichzeitig bleibt die prägende Funktion erhalten: Die Struktur unterstützt weiterhin die Aromatik, gibt dem Wein Länge und Tiefe, ohne die Trinkbarkeit zu beeinträchtigen.

Ein gereifter Bordeaux wirkt dadurch eleganter, runder und oft komplexer, da sich die Aromen über die Jahre verfeinert haben und die ursprünglich markante Adstringenz in weiche, fließende Nuancen übergeht.

Sie möchten mehr über das Weinbaugebiet Bordeaux erfahren? In unserem Blog-Beitrag rund um die berühmte Weinregion haben wir die wichtigsten Appellationen der Rive Gauche mit jenen der Rive Droite verglichen.

Das Mundgefühl

Polyphenole sind maßgeblich für die Struktur eines Weines verantwortlich und bestimmen entscheidend das Mundgefühl. Sie sorgen für Balance und verleihen dem Gewächs das stabile Gerüst, das den Fruchtaromen Halt gibt. Ihr markantester sensorischer Effekt ist das trockene, zusammenziehende Gefühl am Gaumen, oft als „Adstringenz“ bezeichnet.

Bei Überextraktion oder unzureichender Reifung können die Pflanzenstoffe eine dezente Bitternote hinterlassen. Sie prägen die Textur des Weines, verleihen ihm Körper und Gewicht. Tanninreiche Tropfen wirken kraftvoll und vollmundig, während Weine mit weniger Tannin eher als geschmeidig oder weich beschrieben werden.

Je tanninreicher, umso länger haltbar?

Für das Reifepotenzial von Wein sind Tannine von zentraler Bedeutung. Sie fungieren als natürliche Konservierungsstoffe und schützen den Wein vor Oxidation. Deshalb verfügen tanninreiche Tropfen wie Bordeaux oder Barolo über ein beträchtliches Lagerpotenzial. 

Allerdings bestimmen Polyphenole nicht allein das Alterungspotenzial. Ebenso wichtig sind Säure, Alkohol und gegebenenfalls Restzucker. Eine lebendige Säure stabilisiert den Wein und verleiht ihm Frische über lange Zeit. Alkohol und Zucker wirken zusätzlich konservierend und verlängern die Lagerfähigkeit, insbesondere bei edelsüßen oder verstärkten Weinen.

Eine Frage des Gleichgewichts

Auch die Weinbereitung spielt eine zentrale Rolle. Ausbau im Holz, Mikrooxidation oder Schwefelung beeinflussen, wie sich die Tannine entwickeln und ob ein Wein harmonisch reift. Ein Wein mit vielen Tanninen, aber schwacher Säure wird kaum langlebig sein, während ein säurereicher, tanninärmerer Riesling problemlos jahrzehntelang lagern kann.

Schon gewusst?

Rotweine enthalten naturgemäß mehr oxidationsschützende Sulfite als Weißweine - weswegen die erlaubten Maximalwerte künstlich zugefügter Sulfite bei letzteren höher ist als bei den roten Tropfen. 

Food-Pairing-Tipps für tanninreiche Rotweine 

Polyphenole haben einen entscheidenden Einfluss auf das Zusammenspiel von Wein und Speisen. Der adstringierende Effekt lässt sich hervorragend durch den Genuss von fettreichen oder gehaltvollen Speisen abmildern, da das Fett die Tannine bindet und deren Wirkung zähmt. Deshalb werden tanninreiche Rotweine gerne als kulinarische Partner zu gegrilltem Fleisch, Schmorgerichten oder kräftigen Käsesorten empfohlen.

Insbesondere zu Steak entfalten tanninreiche Tropfen ihre Stärken, da Protein und Fett die Tanninstruktur elegant ausgleichen. Ein gerbstoffreicher Syrah harmoniert beispielsweise hervorragend mit Lamm. Auch gereifter Hartkäse wie Cheddar oder Gruyère mit seinem Fettgehalt ergänzt anninreiche Rote auf vortreffliche Weise. 

Gerbstoffe in Weißwein?

Tannine sind vor allem in Rotweinen wahrnehmbar, da hier die Gärung mit den tanninreichen Schalen erfolgt. Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah oder Pinot Noir sind bekannt für ihre markanten Tanninstrukturen.

In Weißweinen hingegen, die ohne Schalen vergoren werden, sind Tannine meist nur in Spuren vorhanden. Dennoch kann etwa ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay aus dem Burgund eine feine, dezente Tanninstruktur aufweisen, die jedoch wesentlich subtiler ausfällt als bei Rotweinen.

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Bordeaux und Burgund gehören zu den renommiertesten Weinregionen weltweit und repräsentieren das Beste der französischen Weinbaukunst. Die charakterlichen Unterschiede ihrer Spitzenweine könnten allerdings kaum ausgeprägter sein – auch in Bezug auf den Tanningehalt der Tropfen. Mehr dazu in unserem Blog-Beitrag!